清油盤絲餅簡介：

清油盤絲餅是一款很有特色的濟(jì)南小吃，之所以是“清油”，是因為它是用花生油來煎烙的?！氨P絲”是它的造型，很有特色！制作時，把面抻至極細(xì)，細(xì)如銀絲，達(dá)千余根，再盤成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤中，撒上青紅絲、白糖即成。盤絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點心。

清油盤絲餅外焦里嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細(xì)均勻，絲不并、不斷、不亂。制作盤絲餅要先知道和面的學(xué)問，和面時須加多少堿、鹽和水應(yīng)根據(jù)季節(jié)和空氣的干濕程度調(diào)配。吃的時候撒上白糖或青紅絲，用手捧著盤絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細(xì)細(xì)的菊花瓣輕輕散開。送入口中，頓覺外焦里嫩、香脆爽口。

歷史文化：

1949年，年僅16歲的紀(jì)善祥來到當(dāng)時著名的“又一新飯館”，從一個燒火工起家，后來跟著店里從當(dāng)時的北平請來的“面點大王”王慶國師傅學(xué)習(xí)制作盤絲餅。因為“又一新飯館”的炒菜北京口味較重，我國京劇藝術(shù)大師梅蘭芳和京劇表演藝術(shù)家尚小云、奚嘯伯等名角當(dāng)年在濟(jì)南北洋大戲院唱完戲后經(jīng)常光顧“又一新”，品嘗盤絲餅. 清油盤絲餅之所以叫“清油”，是相對葷油而言，用花生油來煎烙的。

“盤絲”才是此餅的特色。制作時把面抻至極細(xì)，再盤成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤中，撒上青紅絲、白糖。盤絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點心。

清油盤絲餅的做法

用料：

面粉——2000克（約剩余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量）精鹽——8克，白糖——300克，青紅絲——50克，堿粉——5克。

做法：

1、把面粉倒入盆內(nèi)，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克堿粉溶入25克溫水中待用。

2、把面團(tuán)移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長條。將堿液均勻地抹在長條面上，用雙手抓住長條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁后，站立用手提兩端溜面。如此反復(fù)6次，再開始抻小條。

3、用兩手抓住溜好的條面，兩端對折，用力要均勻，上下微微抖動著向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長時，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對折、抻拉，如此反復(fù)7次（行話稱為扣）即可。把兩端的面頭去掉，每次在對折前都要撒點面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過多過少，油過多容易粘連。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐個刷油）。先從面段的一端順時針方向盤轉(zhuǎn)，卷成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。

4、把盤絲餅坯30個，分三次烙制。先在平鏊內(nèi)放入備用花生油六分之一，燒至六成熱時，把10個盤絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身后，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃后，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內(nèi)溫度保持六七成熱，直至盤絲餅呈金黃色烙熟。

5、把烙好的盤絲餅晾10分鐘，用手?jǐn)D促后，再把絲抖開，放入5寸的小盤內(nèi)，撒上白糖、青紅絲。如食者愿吃咸的，可撒點精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內(nèi)，與抖好的盤絲餅一同上桌，食者可自由選擇。