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麻婆豆腐

推薦理由：

麻婆豆腐簡介：麻婆豆腐是川菜的代表名作。講究麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。麻是指豆腐在起鍋時，要灑上適量花椒末；辣是指用豆瓣加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香

簡介

麻婆豆腐簡介：

麻婆豆腐是川菜的代表名作。講究麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。麻是指豆腐在起鍋時，要灑上適量花椒末；辣是指用豆瓣加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香；燙就是起鍋立即上桌；酥是指煉好的牛肉粒色澤金黃，紅酥不板，沾牙就化；嫩指豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食；鮮指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔；活是豆腐上桌，蒜苗翠綠，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

相傳麻婆豆腐是清朝同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”。在清人周詢所著《芙蓉話舊錄》中有詳盡記載：“（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調(diào)和物料及烹飪工資一并加入豆腐價內(nèi)，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五里，往食者均不憚遠(yuǎn)?！?/p>

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。二十世紀(jì)六十年代，制作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟后，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香后再加入豆腐片、高湯，滾煮后加入蔥、姜、蒜，以水調(diào)太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化，口味強(qiáng)調(diào)麻、辣、燙、咸。

麻婆豆腐做法：

麻婆豆腐的特色主要是麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。在主料中，主要使用到了豆腐，牛肉，蔥（或者蒜苗）郫縣豆瓣醬，辣椒面，花椒面

步驟：

1.將花椒入料理機(jī)內(nèi)磨成細(xì)粉。

2.把干辣椒段或粗辣椒粉磨成細(xì)粉。

3.將牛肉洗凈后切成粒，用幾滴油稍腌。

4.將豆腐切成丁，入滾水鍋里，加十幾粒鹽氽水瀝干水分。

5.將豆豉和豆瓣醬切細(xì)。

6.將青蒜苗切成短馬耳朵形，生姜大蒜切成沫。

7.鍋內(nèi)放少許油，將牛肉粒炒酥后盛起。

8.再往鍋里注入2湯匙油，用中火將豆瓣炒成亮紅色時，放豆豉和1茶匙辣椒面、生姜大蒜末炒香。

9.往鍋內(nèi)注入與豆腐齊平為準(zhǔn)的鮮湯，加入豆腐煮透。